Ratmawati Malaka's Blog

MARI BANGKIT INDONESIAKU 

Ratmawati Malaka Dosen Universias Hasanuddin dan Anggota Persada Sulawesi Selatan 

Bencana melanda tanah air tercinta kita dimana-mana. Kita semua, pemerintah dan masyarakat perlu introspeksi diri. Kenapa semua ini terjadi ? Adakah Tuhan murka pada kita ? Adakah Tuhan sudah mulai bosan memperingati kita seperti kata lagu Ebit G Ade ? Adakah semua ini hanya ujian dan cobaan untuk kita ? Mengapa bencana beruntun terjadi ? Wasior, Mentawai dan Merapi. Marilah kita menengok kehidupan kita saat ini, introspeksi diri karena terlalu banyak hal-hal yang sudah jauh dari fitrah kita sebagai halifah di muka bumi. Dengan persaingan hidup di dunia ini yang semakin memprihatinkan, dengan menyimak segala macam berita baik di media cetak atau media elektronik, banyak berita atau acara yang tidak lagi menyejukkan. Hampir sebagian besar memberikan ”negative feeling” bagi yang mendengarnya. Sungguh ironis, apakah telah banyak manusia telah kehilangan jati diri sebagai manusia, makhluk termulia yang diciptakan Allah. Ataukah memang begitulah atau beginilah hidup menuju era informasi bebas yang tak lagi memperhatikan rambu-rambu sosial masyarakat berbudaya. Media layar kaca ataupun media cetak, atau media elektronik, tak jarang kita harus tutup mata ketika melihat betapa tayangan terutama di media layar kaca menampilkan adegan yang mestinya tidak perlu diperlihatkan ke massa. Kitapun harus menutup telinga ketika mendengar pemberitaan yang membuat hati menjadi miris karena tak pantas perbuatan atau pemberitaan itu kita dengar. Kitapun harus tutup mulut ketika ada hal yang seharusnya kita berbicara untuk menegur atau meluruskan sesuatu yang salah yang terjadi di sekitar kita, supaya tidak disingkirkan dari lingkungan, sehingga kita terpaksa ikut arus dalam sistem yang telah salah. Kitapun harus menutup hidung, manakala ada bau tak sedap di lingkungan kita tanpa berani menyusir atau menyingkirkan penyebab bau itu kalau kita tetap mau hidup di lingkungan tempat kita mencari oksigen dan mencari sumber hidup dan kehidupan. Tentu saja yang paling memprihatinkan manakala kitapun harus menutup rasa saat sensasi untuk berjuang mengejar kebenaran dan keadilan tak lagi peka untuk ditampilkan. Kita sudah terbiasa apatis, kita sudah terbiasa dengan semua ini, dan siapa saja yang mau melakukan perubahan maka dia akan tenggelam. Semua orang sibuk mencari hidup, meskipun tak ada seorangpun yang tahu sampai kapan dia hidup. Semoga tidak semua orang hidup sibuk mencari kursi, dan saat kursi sudah diperolehnya dia tak mau lagi bergerak untuk bergeser dari kursi empuknya. Semoga tidak semua orang sibuk mencari muka. Meskipun muka telah dimilikinya sendiri, mungkin senang punya muka ganda, yang bisa diganti-ganti tiap saat sesuai tempat dan kondisi. Biar dia bisa mengelabui setiap orang didekatnya untuk mendapatkan apa yang diinginkannya. Dunia global membuat orang semakin sibuk. Tak ada lagi kata yang lebih asyik dan seksi selain sibuk. Sibuk cari nafkah untuk keluarga mendingan, daripada sibuk cari enak, sibuk cari bahagia yang tidak pernah ketemu, entah sibuk cari apa lagi, sampai-sampai untuk silaturahim dengan saudarapun ada jadwalnya. Karena saking sibuknya dunia jadi rame banget. Lihat jadwal penerbangan, lihat jadwal kapal laut, lihat angkutan darat semua penuh penumpang yang semuanya sibuk. Jalanan dimana-mana macet, tidak di jalan raya, sampai lorong-lorongpun menjadi macet. Kemana semua manusia itu hilir mudik ? Mudah-mudahan sibuk karena mencari ridho Allah. Bencana alam terjadi dimana-mana, menelan korban yang tidak sedikit, mungkin memang alam mulai bosan, marah dengan kerakusan manusia, marah karena kesibukan yang tak berhenti, tak perduli kesibukan mereka merusak alam, mencederai mahluk lain, meracuni bumi yang dipijaknya. Mudah-mudahan alam masih mau kembali bersahabat, manakala manusia kembali sadar akan keberadaannya sebagai khalifah di muka bumi. Apa yang mesti diperbuat ? Ini hanya sekedar opini dari seorang hamba Allah sebagai pemerhati kehidupan bermasyarakat dan berbudaya. Apa yang mesti kita perbuat untuk menghadapi hidup yang demikian memprihatinkan ini, apakah kita harus tetap menutup mata, telinga, hidung, mulut dan perasaan kita ? Tentu saja tidak, setiap orang wajib untuk berubah bukan sebelum merubah orang lain. Tetapi kalau diri kita sendiri yang bertekad untuk berubah pasti hidup ini akan indah. Semua insan yang berkecimpung dalam bidang siaran tak akan lagi secara vulgar menyiarkan sesuatu yang membuat pendengar atau pemirsanya menjadi ”negative feeling” tetapi dikemas sedemikian rupa dan menjadi siaran yang memotivasi siapapun juga, dan semua orang menjadi bahagia mendengarnya. Pemerintah bertekad berubah untuk menyayomi rakyat yang dipimpinnya, mau mendengar keluhan rakyatnya seperti zaman khalifat Umar bin Hattab menyayomi rakyatnya sampai rela tak menggunakan fasilitas negara untuk kepentingan pribadi dan keluarganya. Sampai semua rakyatnya menjadi makmur dan tak seorangpun yang memerlukan bantuan atau zakat lagi. Sampai tak ada lagi protes dari rakyat kecil karena tak mampu membeli sembako. Sampai tak ada lagi protes akibat mobil dinas yang berkeliaran bukan di tempat yang seharusnya. Seorang pemimpin kecil ataupun besar tak lagi berusaha sibuk mati-matian untuk bertahan di kursi empuknya dengan berbagai cara sehingga menimbulkan perpecahan di antara mereka sendiri. Tak perlu lagi ada protes dari rakyat yang sibuk karena merasa hak-haknya sebagai rakyat dilanggar. Semua menjalankan fungsinya di jalur yang benar. Sungguh indah hidup ini kalau saja semuanya berjalan normal. Tak ada lagi penipuan karena semua orang tak mau menipu. Tak ada lagi orang sibuk korupsi karena semua orang tak mau korupsi. Tak ada lagi yang sibuk memberitakan video forno, karena semua orang tak mau berbuat mesum. Tak ada lagi orang yang sibuk untuk menjadi pahlawan kesiangan dengan menyakiti banyak orang yang benar-benar berjuang untuk suatu perubahan. Tak ada lagi orang yang sibuk menjadi super hero dan merasa semua kesuksesan karena pekerjaannya sendiri tanpa bantuan orang lain. Tak ada lagi yang sibuk memberitakan perselingkuhan, karena semua orang menghindari pintu menuju fitnah perselingkuhan. Bisakah semua itu menjadi impian atau cita-cita dari kita semua ? Why not ? Tidak ada yang tak mungkin kalau kita mau berubah dan kita menuju ridho Allah. Negara kita akan menjadi negara makmur, sentosa, bahagia karena semua hidup menjadi ridho Allah. Dan suatu saat semua elemen bangsa akan bangga ketika mengucap ”Indonesia Tanah Airku”. ”Ayo bangkit Indonesiaku”, ”Indah nian Indonesiaku”, sungguh Harum namamu Indonesiaku. Kita dikaruniai Allah SWT berupa akal yang membuat derajat kita lebih tinggi yang membedakan kita dengan makhluk lain Ciptaan-Nya. Tetapi derajat kita bisa lebih rendah manakala kita melakukan maksiat dan dosa. Jangan kita seperti monyet atau kucing seperti kata Gelitik Fuad Rumi, Fajar 30 Juli 2010. Mari semua masyarakat Indonesiaku untuk memanfaatkan kapasitas otak kita yang mempunyai 200 milyar sel otak, yang mampu menampung 100 milyar bite informasi dengan kecepatan berfikir 300 mil/jam dan 4000 pikiran dalam 24 jam untuk digunakan sebaik-baiknya untuk kemaslahatan Bangsa Indonesia. Mari kita semua bertekad ” Bangkit Indonesiaku”.

Effect of Markisa juice (Passiflora edulis sims) level on the Gelation process of the Milk. ( Pengaruh Konsentrasi Sari Buah Markisa (Passiflora edulis sims) Terhadap Pembentukan Gelatinasi Susu)

Ichwan SINGI and RATMAWATI MALAKA

ABSTRAK 

 Suatu tantangan baru bagi perusahaan susu di Indonesia untuk menciptakan produk minuman dengan penambahan sari buah untuk menambah cita rasa sekaligus untuk menarik minat konsumen dengan sasaran utama peningkatan gizi masyarakat. Sari buah markisa (Passiflora edulis sims) yang merupakan salah satu komoditi khas Sulawesi Selatan memiliki sifat keasaman yang tinggi dan merupakan sifat yang khas dari sari buah markisa sehingga menjadi sesuatu yang penting diperhatikan dan dipertimbangkan dalam pengolahan dan formulasi produk-produk minuman yang berkualitas tinggi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sari buah markisa terhadap pembentukan gelatinasi susu. Pembuatan susu markisa dibuat dari susu full Cream sebanyak 160 gr ditambahkan dengan aquades sebanyak 1440 ml dan gula sebanyak 50 gr sebagai pemanis. Proses pencampuran sari buah markisa masing-masing sebanyak 0 %, 5% dan 10 % kedalam wadah yang berisi 100 ml susu dan dipanaskan pada suhu 72 oC selama 15 detik. pH susu cenderung menurun sampai penambahan 10 % diikuti dengan peningkatan viskositas dan kadar asam dalam susu markisa (%) dan dari hasil uji organoleptik memperlihatkan bahwa penambahan sari buah markisa pada konsentrasi 5 % adalah yang terbaik karena secara nyata dapat dilihat pembentukan gelatinasi yang sempurna dan lebih disukai oleh konsumen. 

 Kata Kunci : Konsentrasi, Sari Buah Markisa, Gelatinasi Susu)

Effect of Markisa juice (Passiflora edulis sims) level on the Gelation process of the Milk. 

 

 Ichwan SINGI and RATMAWATI MALAKA

ABSTRACT

The aim of the research were determine the effect of the concentration of Markisa Juice on the gelation process of milk. The research was conducted on November to December 2005 at the Biotechnology Laboratory of the Research Centre, Nutrition and Feedstuff Laboratory, and Food Chemical Laboratory of Politeknik of Makassar. The research were arranged on the Randomized Completely Design with three treatment and five replication, and organoleptic properties were analyzed by descriptive. Parameter estimated were pH, acid percentage, and viscosity of Milk. The result of the research showed that higher level concentration of Markisa decrease significantly of milk pH and increase the percentage of acid concentration as well as it influence on the milk viscosity. Organoleptic test showed that 5% level of markisa juice were most favourable on the colour, taste, and flavour properties of Milk. 

Key word : Konsentration, Markisa juice, Gelatination 

 PENDAHULUAN 

         Penggunaan susu di Indonesia umumnya sebagai minuman penyegar yang langsung digunakan oleh konsumen. Akhir-akhir ini menjadi suatu tantangan bagi perusahaan-perusahaan susu untuk menciptakan suatu produk olahan minuman dengan penambahan sari buah sebagai bahan penambah cita rasa. Di samping itu sari buah dapat menambah daya tarik konsumen sehingga sasaran utama pembuatan produk susu adalah peningkatan gizi masyarakat. Sari buah Markisa (Passiflora edulis sims) yang merupakan salah satu komoditi khas Sulawesi Selatan digunakan sebagai bahan campuran dalam produk olahan susu, memiliki sifat keasaman yang tinggi dan merupakan sifat yang khas. Sari buah penting diperhatikan dan dipertimbangkan dalam pengolahan dan formulasi produk-produk minuman, baik sebagai penambah cita rasa maupun sebagai minuman alami. Produk ini diharapkan mampu menjadi minuman yang mempunyai daya saing unggulan dipasaran dengan kandungan gizi yang cukup tinggi yang berasal dari susu sapi. Kendala lain yang menyebabkan produk minuman ini belum merambah ke masyarakat adalah belum adanya informasi mengenai metode pembuatan yang baku dari produk minuman susu markisa, bagaimana konsentrasi penambahan sari buah markisa dalam kaitannya terhadap proses gelatinasi susu belum diteliti. Oleh sebab itu perlu penelitian mengenai pengaruh konsentrasi sari buah markisa terhadap pembentukan gelatinasi susu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sari buah markisa terhadap pembentukan gelatinasi susu. Kegunaannya adalah sebagai bahan informasi kepada masyarakat terutama kepada produsen pengolahan susu mengenai pengaruh konsentrasi sari buah markisa terhadap pembentukan gelatinasi susu. 

 METODE PENELITIAN 

Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan selama 2 bulan yaitu bulan November sampai Desember, bertempat di Laboratorium Bioteknologi Pusat Kegiatan Penelitian (PKP), Laboratorium Kimia Pangan (Politeknik Makassar), Laboratorium Nutrisi dan Makanan Ternak Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar. Materi Penelitian Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah gelas ukur, pH meter, viskometer, timbangan. Bahan yang digunakan adalah susu full cream, susu sapi murni, sari buah markisa, gula pasir, aquades, NaOH, Fenoftalin, dan Alkohol. Rangcangan Penelitian Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan tiga perlakuan dan lima kali ulangan. Perlakuan yang diterapkan adalah konsentrasi penambahan sari buah markisa dengan pengukuran pH, kadar asam dan viskositas. Terlebih dahulu komposisi sari buah markisa yang matang di analisa proksimat. Tahap-tahap penelitian ini adalah sebagai berikut : a. Proses Pencampuran Untuk mengetahui penambahan konsentrasi yang tepat Sari Buah Markisa terhadap susu full cream adalah melihat proses gelatinasi yang terjadi pada produk minuman dengan produk akhir susu markisa. Perlakuan yang digunakan yaitu dengan menggunakan konsentrasi 0 %, 5 %, dan 10 % yang dicampurkan ke dalam masing-masing wadah yang berisi 100 ml susu full cream. Sampel yang digunakan yaitu 5 sampel untuk masing-masing perlakuan dan selanjutnya dilakukan pasteurisasi pada susu 72 oC selama 15 detik. Tahap selanjutnya dilakukan pengukuran pH, viskositas, penentuan Kadar asam dan uji organoleptik. b. Parameter yang diamati 1. Uji Organoleptik Uji Organoleptik dilakukan secara deskriptif dengan memakai panelis (mahasiswa/i) sebanyak 10 orang yang mengamati keadaan fisik dari perubahan-perubahan yang terjadi setiap perlakuan seperti warna, bau dan rasa dari susu markisa tersebut (suka/tidak suka). 2. Pengukuran pH Pengukuran pH dari setiap sampel susu dilakukan dengan menggunakan pH meter. Nilai pH diukur setelah proses pemanasan/pasteurisasi, dan setelah susu diberi penambahan sari buah markisa. 3. Viskositas Pengukuran viskositas dari setiap sampel susu dilakukan dengan menggunakan viscometer. 4. Penentuan Kadar Asam (%) Penentuan Kadar asam susu dilakukan dengan cara titrasi NaOH 0,1 N dengan phenoftalin sebagai indikator. Perhitungan kadar asam menggunakan rumus berdasarkan Hadiwiyoto (1994) yaitu : ml NaOH x 0,009 x 100% Kadar Asam = Berat susu (gram) Analisis Data Data yang diperoleh pada pengukuran pH, viskositas, dan Kadar asam serta penerapan proses pasteurisasi terhadap parameter yang diamati, diolah dengan menggunakan analisis ragam berdasarkan Gaspersz (1994), sedangkan hasil uji organoleptik dianalisis secara deskriptif. 

 HASIL DAN PEMBAHASAN 

Karakteristik Susu Full Cream ( Susu Penuh ) Pada penelitian yang dilakukan susu yang digunakan adalah susu full cream (susu penuh), yang merupakan susu yang dikeringkan tanpa ada bagian yang dikeluarkan atau dipisahkan kecuali kadar airnya. Komposisi atau kandungan nilai gizi pada susu full cream (susu penuh) yang digunakan terdapat pada tabel 1. Tabel 1. Kandungan Nilai Gizi Susu Full Cream (susu penuh) per 100 gram yang digunakan pada Penelitian No. Unsur Jumlah 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Protein Lemak Laktosa Mineral Air Energi Kalsium Fosfor 25 gr 29 gr 37 gr 6 gr 3 gr 509 kkl 850 mg 700 mg Sumber : PT Sari Husada Yogyakarta. Indonesia pH Susu Markisa Rata-rata nilai pH dalam konsentrasi yang berbeda dapat dilihat pada gambar 3. Gambar 3. Grafik Pengaruh Penambahan Sari Buah Markisa Terhadap Nilai pH. Dari penelitian ini menunjukkan bahwa, pada penambahan sari markisa dengan pH 4,45 pada susu menyebabkan nilai pH susu markisa cenderung menurun sampai penambahan 10 %, gambar 3 memperlihatkan bahwa pada konsentrasi 5 % penurunan nilai pH dari 6,7020 dalam keadaan normal menjadi 6,3436 dan pada konsentrasi 10 % nilai pH akan semakin menurun menjadi 5,9980. Hal ini sesuai dengan pernyataan Buckle et al., ( 1987) bahwa pH susu berada diantara 6,6 – 6,7 dan bila terjadi cukup banyak pengasaman angka-angka ini akan menurun secara nyata. Hal ini disebabkan karena aktivitas bufer fosfat sitrat dan protein yang biasanya ada didalam susu serta adanya penambahan asam dari luar. Pada pH normal susu, kebanyakan protein bermuatan negatif yang akan menyebabkan terjadinya daya tolak-menolak elektrostatik dalam jarak yang panjang, dan jarak yang pendek dari daya tolak-menolak hidrasi diantara molekul protein, sehingga menyebabkan kestabilan kasein misel. Hal ini sesuai dengan pendapat Phadungath (2005) yang mengklasifikasikan nilai pH dari 6,7 – 4,6 untuk reaksi protein terhadap perubahan pH sebagai berikut : a. pH 6,7 – 6,0 Pada kisaran nilai pH antara 6,7 – 6,0 akan menyebabkan muatan negatif lebih rendah oleh karena pH yang menyebabkan penurunan daya tolak-menolak elektrostatik. Ukuran dari struktur kasein misel pada umumnya sama, karena hanya sebagian kecil dari jumlah koloid kalsium-fosfat (CCP) yang terlepas pada pH diatas 6,0. b. pH 6,0 – 5,0 Kisaran nilai pH antara 6,0 – 5,0 menyebabkan muatan к-kasein pada permukaan misel cukup stabil baik secara sterik maupun elektrostatik. Selama asidifikasi terjadi muatan negatif terus mengalami penurunan yang berakibat pada penurunan baik pada daya tolak-menolak elektrostatik maupun stabilisasi sterik, yang memegang peranan cukup besar dalam mempertahankan kestabilan misel. Selanjutnya, muatan positif mulai menghilang dan misel mulai sensitif untuk membentuk agregat. Penurunan pH juga akan menurunkan fungsi ionisasi dari kasein (residu aspartat, glutamat, dan fosfoserin) yang mengakibatkan potensial permukaan menurun. Ketersediaan α dan β yang secara simultan hilang menyebabkan peningkatan kelarutan fosfo-kalsik garam di dalam air. Hal ini menyebabkan timbulnya transfer secara progresif kalsium dan fosfat inorganik dari misel ke dalam larutan, dimana CCP akan larut pada pH 5,0. c. pH < 5,0 Asidifikasi dari pH 5,0 – 4,6 menginduksi terjadinya kalsium kompleks oleh fosfoserin sedangkan pada pH 6,6 – 5,0 hanya menginduksi solubilitas kalsium-fosfat. Asosiasi ini terjadi untuk menginduksi terpisahnya misel-misel dan penggabungan kembali sub unit misel. Sementara pH mengalami penurunan dasar mencapai titik isoelektrik, muatan negatif dinetralisir yang selanjutnya akan menyebabkan reduksi sifat dari α dan β kasein. Adanya kalsium fosfat yang terlarut, interaksi elektrostatik menjadi semakin kuat sedangkan daya tolak menolak elektrostatik menjadi semakin lemah disebabkan oleh depolimerisasi dari α- kasein. Selanjutnya interaksi hidro-fobik menjadi meningkat, akibatnya terjadilah agregat dan pembentukan untaian dan klaster yang saling terikat satu sama lain sebagai jaringan tiga dimensi. Penambahan asam dengan konsentrasi yang berbeda pada susu akan menyebabkan pengendapan casein dan melarutkan garam-garam kalsium dan fosfor. Hal ini didukung oleh pendapat Buckle et al., (1987) bahwa pengendapan casein terjadi akibat adanya penambahan asam dan menyebabkan garam-garam kalsium dan fosfor larut yang semula terikat pada protein secara berangsur-angsur. Adanya penurunan yang nyata dari nilai pH setelah penambahan asam biasanya disebabkan aktivitas bufer fosfat, sitrat dan protein yang terdapat pada susu. Kadar Asam Dalam Susu Markisa (%) Hasil yang diperoleh dari penelitian ini didapatkan hasil bahwa Kadar asam (%) akan meningkat pada konsentrasi 5 % dan 10 %. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 4. Gambar 4. Grafik Pengaruh Penambahan Sari Buah Markisa Terhadap Kadar Asam (%). Pada Gambar 4 dapat dilihat bahwa semakin tinggi penambahan konsentrasi sari markisa akan semakin nyata (P< 0,05) pengaruhnya terhadap Kadar asam susu markisa hal ini dapat dilihat pada konsentrasi 5 % bahwa nilai keasaman akan meningkat sebanyak 1,296 dan akan meningkat lagi nilai keasamannya pada konsentrasi 10 % penambahan sari markisa sebanyak 1,413. Pembentukan gelatinasi sangat dipengaruhi oleh penambahan asam di dalam susu. Penambahan asam di dalam susu juga akan menyebabkan terbentuknya koagulasi susu. Hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno (1998) bahwa asidifikasi atau penambahan asam akan menyebabkan koagulasi susu. Perkembangan asam yang terjadi secara normal dalam susu juga menyebabkan koagulasi protein susu terutama kasein dan sedikit albumin. Pemberian asam dalam konsentrasi yang tepat akan mencegah terjadinya koagulasi susu disamping pasteurisasi yang dilakukan. Hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno (1998) bahwa pada reaksi yang ekstrim, reaksi asam akan menggenerasikan panas yang cukup untuk menghasilkan gelatinasi sejumlah gula susu. Asiditas normal susu sering direduksi dengan alkali dan pada kondisi ini kasein yang mengalami koagulasi kembali ke keadaan seperti yang terdapat dalam susu normal. Penambahan konsentrasi sari markisa terhadap susu menyebabkan perubahan fisiokimia, Malaka (1997) menyebutkan bahwa proses pengasaman pada susu yang lambat dipengaruhi oleh konversi insitu dari laktosa menjadi asam laktat melalui penambahan asam atau acidogens yang merupakan bahan dasar dalam industri susu asam segar. Proses pengasaman dapat diketahui dengan adanya perubahan fisiokimia. Sebagai contoh proses pelarutan campuran kalsium fosfat dan pengurangan energi negatif pada larutan kasein. Perubahan-perubahan ini menyebabkan stabilitas kasein, pada penyusunan struktur gel mencapai keadaan seimbang yang membentuk sebuah jaringan kerja gel pada susu markisa. Viskositas Susu Markisa Kadar viskositas mengalami peningkatan secara berturut-turut yaitu pada konsentrasi 5 % dan 10 % dan terjadi perbedaan yang cukup nyata pada perlakuan ini ( P > 0,05 ). Hal ini disebabkan karena pemberian konsentrasi sari markisa yang berbeda. Hal lain yang menyebabkan nilai viskositas tinggi pada konsentrasi 5 % dan 10 % yaitu merupakan bukti adanya proses gelatinasi yang menyebabkan terjadinya pembengkakan pada kasein misel. Gambar 5. Grafik Pengaruh Penambahan Sari Buah Markisa Terhadap Kadar Viskositas (cps). Gambar diatas memperlihatkan bahwa pada penambahan sari markisa 5 %, pH menurun menjadi 6,3436 dan terjadi peningkatan viskositas dari 4,480 cps menjadi 10,020 cps pada konsentrasi 5 % dan meningkat lagi sebanyak 32,940 pada konsentrasi 10 %. Perubahan ini akibat adanya penambahan sari markisa yang mempunyai pH 4,45 sehingga pH susu menurun. Penurunan pH susu menyebabkan penurunan daya tolak menolak dari muatan kasein yang umumnya berupa kekuatan elektrostatik, akibatnya susu akan menjadi lebih kontrol karena dekatnya molekul-molekul kasein satu sama lainnya. Hal ini sesuai dengan pendapat Padungath (2005) yang menyatakan bahwa pengasaman sangat memberikan pengaruh terhadap pembentukan gelatinasi, hal ini disebabkan kasein sebagai senyawa kompleks kalsium phosfat dapat terdispersi dengan stabil dan didalam air susu akan mengadakan gerakan brown yang merupakan gerak tidak beraturan dari partikel-partikel kasein. Partikel-partikel kasein pada pembentukan gelatinasi akan terjadi interaksi tarik menarik antara kasein misel sementara pH akan semakin menurun dan nilai viskositas meningkat. Penambahan asam > 5 % akan menyebabkan partikel-partikel kasein akan saling bertubrukan satu sama lain yang akan mengakibatkan terjadinya gumpalan yang lebih besar dan hal ini sangat tidak diinginkan dalam produk minuman ini. Pembentukan gelatinasi oleh penambahan asam sangat dikendalikan oleh pH, pada gambar 5 dapat dilihat semakin tinggi konsentrasi penambahan asam, nilai pH akan menurun diikuti dengan peningkatan nilai viskositas. Hal ini sesuai dengan pendapat Buckle et al., (1987) bahwa gelatinasi terbentuk akibat penambahan asam dan dikendalikan oleh pH, titik isoelektrik partikel kasein pada pH 4,6 mengakibatkan afinitas partikel terhadap air menurun dan oleh sebab itu terbentuk gelatinasi. Penurunan pH ↓ Akibat Pengasaman → Presipikasi Kasein ↓ Perubahan Kimia (Drastis) (+) → → (-) pH Isoelektrik Lebih Kuat ↓ pH rendah (susu ) → Aktivitas ion Ca meningkat → Mengurangi ikatan (Elektrostatik) negatif (-) → Larutan Kasein ↓ Partikel Kasein Agregasi pada pH 4,6 → Dorongan elektrostatik → Pada larutan kasein → Perubahan (Fisiokimia) ↓ Contoh : Proses pelarutan campuran Ca fosfat dan pengurangan energi negatif pada larutan kasein ↓ Stabilitas kasein dalam susu (kasein Kompleks) ↓ Memberi warna putih susu pada suspensi koloid ↓ Struktur dan konsistensi gel seimbang dan tekstur protein merata ↓ Gelatinasi Gambar 1. Mekanisme Gelatinasi Susu Hasil Uji Organoleptik Dari hasil penelitian warna, bau dan rasa merupakan kriteria mutu yang akan menentukan diterima atau tidaknya suatu produk olahan minuman oleh konsumen. Pengujian warna, bau dan rasa secara organoleptik ini dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk minuman susu markisa. Hasil uji organoleptik yang dilakukan terhadap 10 orang panelis dapat dilihat pada gambar berikut ini : Gambar 6a. Hasil uji organoleptik terhadap warna dari produk susu markisa Gambar 6b. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Bau Dari Produk Susu Markisa Gambar 6c. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Rasa Dari Produk Susu Markisa 

KESIMPULAN

Penambahan konsentrasi sari markisa memberikan pengaruh yang nyata terhadap pembentukan gelatinasi. Penambahan sari markisa terbaik pada konsentrasi 5 %, hal ini disebabkan pada konsentrasi ini secara nyata memperlihatkan pembentukan gelatinasi yang terbaik. Pada penambahan sari markisa pada konsentrasi > 5 % mengakibatkan pembentukan koagulasi dan memberikan pengaruh terhadap kualitas susu markisa dan tingkat kesukaan dari konsumen. Penambahan sari markisa pada konsentrasi yang berbeda dapat memberikan pengaruh yang nyata ( P < 0,05 ) terhadap pH, Kadar asam (%) dan viskositas susu markisa. SARAN Sebaiknya perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai daya simpan dari susu markisa baik pada suhu kamar maupun suhu refrigerator dan pengamatan secara mikroskopis tentang struktur gelatinasi. 

TINJAUAN PUSTAKA

Buckle, K.A., R. A. Edwards, G.N. Fleet and M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Purnomo, H., dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta. Casimir, D.J., J.F. Kefford and F.B. Whitfield. 1981. Technology and flavour chemistry of passion fruit juices and concentrates. Adv. Food Res.27: 234-290. Cruess, W.V. 1985. Commercial Fruit and Vegetable Product. Mc. Graw Hill Book Company, Inc. New York. Galesloot, TH. E. 1958. The formation and structure of milk protein gels. Milk Dairy J. 130-165. Gaspersz, V. 1994. Metode Perancangan Percobaan. Armico. Bandung. Harris, R. S. and E. Karmas. 1975. Nutritione Evaluation Of Food Processing Avi Publishing Co, Inc., Westport Connecticut. P:112-130. Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty, Yogyakarta. Horne, D.S. and Davidson, C. 1992. In Proc.International Dairy Federation Seminar (Munich). 267-276. Horne, D.S. 1994. In Food Macromolecules and Coloids. Royal Soc. Chem., Cambridge. 456-461. Ishak, E., HK. Pakasi., S.Berhimpon.,CH Nanere L dan Soenaryanto. 1985. Pengolahan Hasil Pertanian. Badan Kerja Sama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur, Ujung Panjang. Ishak, E. dan S. Amrullah. 1985. Ilmu Teknologi Pangan. Badan Kerja Sama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur, Ujung Pandang. Malaka, R. 2002. Teknik Pengolahan Susu. Kerjasama Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin dengan Proyek Pengembangan Pengolahan dan Pemasaran Hasil Peternakan, Ditjen Bina pengolahan dan Pemasaran Hasil pertanian, Departemen Pertanian RI, Makassar. Malaka, R. 1997. Effect of Curdlan, a Bacteria Polysaccharide on The Phisical Properties and Microstructure Of Acid Milk Curd By Lactic Acid Fermentation. Thesis, Faculty, of Agriculture Miyazaki University, Japan. Murray, K.E. 1972. Volatile constituents of passion fruits passiflora edulis. Australian Journal Of Chemistry.25 : 9. Muchtadi, Dedy, Tien Muchtadi dan Endang Gumbira. 1979 Pengolahan Hasil Pertanian II. Nabati. Departemen Teknologi Hasil pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. P:1-10. Muir, D.D. and Hunter,E.A. 1992. Dairy Technology. 73-88. Padungath, C. 2005. The Mechanism and properties of acid-coagulated milk gels. Songklanakarin J.Sci. Technol., 27(2) : 433-448. Pruthi. 1963. Passion Fruits, Tropical and subtropical Fruits. The Avi Publishing Company, Inc. New York. Rahman, A, S. Fardiaz, W. Rahaju, Suliantari dan C.C. Nurwitri. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Depdikbud Dirjen Dikti Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Ressang, A. A. dan A.M. Nasution. 1989. Pedoman Mata Pelajaran Ilmu Kesehatan Susu (Milk Hygiene). IPB, Bogor. Rismunandar. 1986. Pengolahan Pangan. Gramedia, Jakarta. Salunkhe, D.K., BB. Desai. 1984. Post Harvest Biotecnology of Fruits Volume II. CRC Press. Inc., Florida. P: 53-57. Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Susu. Ilmu Peternakan, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Sudrajat, S. 1996. Kumpulan Makalah Kursus Singkat Jaminan Mutu Dalam Industri Susu. Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor, Bogor. Sutherland, J.P., A.H. Varnam and M.G. Evans. 1986. A Colour Atles of Food Quality Control. Roval Smeet Offset b.v. Weeut. The Netherlands. Winarno, F.G. dan S. Fardiaz. 1986. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia, Jakarta. Winarno, F.G. dan Sri Laksmi. 1973. Pigment Dalam Pengolahan Pangan. Departemen Teknologi Hasil Pertanian, FATEMETA, IPB, Bogor. Jurnal Ilmu Peternakan Effect of Markisa juice (Passiflora edulis sims) level on the Gelation process of the Milk. ( Pengaruh Konsentrasi Sari Buah Markisa (Passiflora edulis sims) Terhadap Pembentukan Gelatinasi Susu)

(Bulletin Ilmu Peternakan dan Perikanan X (1): 35 - 40. (2007)