Ratna

4:34 AM |

Ratna

         
                                                                                            Euis Dahliah    
                                                

                           Ratna sahabatku
                           Bukalah hatimu
                           Buka matamu
                           Lepaskan dukamu
                           Tak perlu kau sedihkan masa lalumu

                                                Ratna sahabatku
                                                Kau lihat disana
                                                Fajar menyingsing
                                                Indah dan Ceria
                                                Sambutlah hari ini  oh oh oh sahabatku
                                                oh oh ...........oh ..........oh

                         reff. Untuk apa harus patah hati
                                Kau bukan bunga
                                yang mudah layu
                                Bukan pula dia hanya seorang
                                Masih ada hari esok
                                Untukmu sahabatku

                                                                                     Lagu kenangan
        

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS
Read User's Comments(0)
Posted by Ratmawati Malaka's Blog

Zihar (QS Almujadalah 1-4)

4:19 AM |

Zihar

Diriwayatkan dari Aisyah, "Mahasuci Allah yang pendengarannya meliputi segala sesuatu.  Sungguh, aku telah mendengar perkataan Khaulah binti Tsa'labah yang menyembunyikan sebagian perkataannya dariku saat dia mengadukan suaminya (Aus bin Shamit) kepada Rasulullah." Khaulah berkata "wahai Rasulullah, dia telah merenggut masa mudaku, Aku telah melahirkan banyak anak untuknya, tetapi begitu aku sudah tua dan tidak dapat hamil lagi, dia menziharku.  Demi Allah aku mengadu kepadamu" kemudian turunlah ayat-ayat pada surah Al-mujadilah (HR. Hakim)

QS Al-mudadalah 1 - 4 :
1.  Sungguh, Allah telah mendengar ucapan perempuan yang mengajukan gugatan kepadamu Muhammad tentang suaminya, dan mengadukan halnya kepada Allah, dan Allah mendengar percakapan antara kamu berdua. Sesungguhnya Allah Maha mendengar dan melihat.
2.  Orang-orang diantara kamu yang menzihar istrinya, menganggap istrinya sebagai ibunya (karena sudah tua), padahal istri mereka bukanlah ibunya.  Ibu mereka hanyalah perempuan yang melahirkannya.  Dan sesungguhnya mereka benar-benar telah mengucapkan suatu perkataan yang mungkar dan dusta.  Dan sesungguhnya Allah Maha Pemaaf, Maha Pengampun.
3.  Dan mereka yang menzihar istrinya kemudian menarik kembali apa yang telah mereka ucapkan, maka diwajibkan memerdekakan seorang budak sebelum kedua suami istri itu bercampur.  Demikianlah yang diajarkan kepadamu, dan Allah Maha teliti dari apa yang kamu kerjakan.
4.  Maka barang siapa yang tidak memerdekakan hamba sahaya, maka dia wajib berpuasa dua bulan berturut-turut sebelum keduanya bercampur.  Tetapi barang siapa tidak mampu, maka wajib memberi makan 60 0rang miskin.  Demikianlah agar kamu beriman kepada Allah dan Rasul-Nya.  Itulah hukum-hukum Allah,dan bagi orang-orang yang menghindarinya akan mendapat azab yang pedih.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS
Read User's Comments(0)
Posted by Ratmawati Malaka's Blog

Susu sapi segar

3:50 AM |


  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS
Read User's Comments(0)
Posted by Ratmawati Malaka's Blog

Penyakit Sosial

8:38 AM |


  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS
Read User's Comments(0)
Posted by Ratmawati Malaka's Blog

Benci tapi Rindu

4:49 AM |

BENCI TAPI RINDU

Bukan hanya sekedar penghibur
diriku oh sayang
Bukan pula sekedar pelepas 
riduku oh sayang
sakit hatiku
kau buat begitu
 
                           reff. Kau datang dan pergi
                                  sesuka hatimu
                                  oh kejamnya dikau
                                  teganya dikau padaku
                                  kau pergi dan datang
                                  sesuka hatimu
                                  oh bencinya hati
                                  sakitnya hati padamu
sakitnya hati ini
namun aku rindu
bencinya hati ini
tapi aku rindu

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS
Read User's Comments(0)
Posted by Ratmawati Malaka's Blog

MEMEGANG AMANAH

4:42 AM |



MEMEGANG AMANAH
                Sedemikian pentingnya amanah dalam ajaran Islam, menjadi pemisah bagi orang yang beriman, yaitu :
1.        orang yang khusyuk dalam sholatnya,
2.        orang-orang yang menjauhkan diri dari perbuatan dan perkataan yang tidak berguna
3.        orang-orang yang menunaikan zakat
4.       Orang-orang yang menjaga kemaluannya, kecuali terhadap istri-istri mereka. Barang siapa yang mencari dibalik itu, maka mereka itulah orang yang melampaui batas.
5.       Orang-orang yang menjaga amanah yang dipikulnya dan janjinya
6.       Orang-orang yang memelihara sholatnya, maka itulah yang akan mewarisi surge firdaus, mereka kekal di dalamnya (QS, al-mu’minum 23: 7 – 11)
Tidak sempurna iman seseorang yang tidak amanah, dan tidak sempurna agama seseorang yang tidak menunaikan janji (HR. Ahmad)
Tiga perkara yang jika terdapat salah satu darinya, berarti terdapat tanda munafik meskipun dia sholat, berpuasa, menunaikan haji atau/dan umrah dan mengakui dirinya seorang muslim :
1.       Apabila berbicara dia berdusta
2.       Apabila dia berjanji dia mungkir
3.       Apabila diberi amanah dia khianat
Dengan melaksanakan amanah sebaik-baiknya, nyatalah wujud keimanan seseorang muslim yang senantiasa bergerak aktif di dalam dadanya.  Karena pergerakan yang aktif itu, imannya menghasilkan atau produktif berupa amal saleh dan kebaikan.  Baginya, amanah adalah tanggung jawabnya tidak hanya kepada manusia tetapi terutama kepada Allah SWT.
“Hai orang-orang yang beriman, janganlah kamu menghianati Allah dan Rasul, dan janganlah kamu menghianati amanah-amanah yang dipercayakan kepadamu, sementara kamu mengetahui (QS. Al-Anfal, 8:27)  (Sumber: Syamil Al-Quran the Miracle).

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS
Read User's Comments(0)
Posted by Ratmawati Malaka's Blog

Tuhan, Mohon hapuskan air mataku

4:26 AM |

TUHAN, MOHON HAPUSKAN AIR MATAKU

Lihatlah air mataku
Berderai tiada henti. 
Kucoba tuk menghapuskannya
Namun tak mampu jua

Reff. Tuhan, mohon hapuskan air mataku
        Tiada satu dapat menghapuskannya
        Dari derita ini
        Dari dalamnya dosa
        Hanya Engkau yang Kuasa
        Menghapuskan setiap tetes air mata
        Menghapuskan setiap tetes air mata

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS
Read User's Comments(0)
Posted by Ratmawati Malaka's Blog

KENANGAN, WISUDA DOKTER HEWAN

4:12 AM |


  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS
Read User's Comments(0)
Posted by Ratmawati Malaka's Blog

Etika terhadap Hewan Qurban

4:10 AM |



ETIKA TERHADAP HEWAN QURBAN
 RATMAWATI MALAKA
Anggota Komite Etik Penelitian Kesehatan Universitas Hasanuddin


Idul Qurban tinggal seminggu lagi kita jelang, tahun ini menurut kelender Masehi Idul Qurban jatuh pada tanggal 15 Oktober.  Setiap umat Muslim di seluruh dunia yang berkemampuan tentu punya keinginan untuk melakukan Qurban sebagai wujud merelakan hewan ternak pilihannya diniatkan untuk dipotong sebagaimana yang terjadi saat kehidupan zaman Nabi Ibrahim as dan Nabi Ismail as untuk tanda patuh dan ikhlas terhadap perintah Allah SWT.  Pada saat Qurban, maka kita berhadapan dengan mahluk Allah SWT yang berupa ternak, yang memang diperuntukkan Allah SWT kepada manusia sebagai hewan yang produksinya untuk kebutuhan konsumsi manusia.
Pernahkah kita mencoba memikirkan, untuk apa hewan diciptakan oleh Allah SWT.  Begitu beragam mahluk ini di alam.  Sampai kita manusia tidak bisa menyebutkan betapa keberadaan mahluk ini punya arti yang luar biasa dalam kehidupan manusia.  Kita harus akui bahwa hewanlah yang lebih dulu diciptakan Allah SWT dibanding manusia.  Hal ini karena Allah SWT telah mempersiapkan seluruh perangkat kebutuhan manusia sebelum manusia itu diciptakan.
Manusia pasti akan merasa tidak lengkap kehidupannya bila disekitarnya tak ada mahluk yang bernama hewan.  Kita tidak pernah bayangkan, betapa sepinya hidup kita kalau tak ada bunyi kokok ayam di pagi hari, kicauan burung di sore hari.  Ketika kita berkunjung ke taman bunga, maka kupu-kupu aneka warna beterbangan mengitari bunga harum semerbak.  Ada begitu banyak lebah di atas pohon yang mencoba bersarang sambil menghasilkan madu.  Hewan diciptakan Allah SWT sebagai pelengkap kehidupan manusia, demi kepentingan manusia sebagai mahluk termulia khalifah di muka bumi.
            Keberadaan hewan di alam mempunyai 3 fungsi utama:
1.     Sebagai hewan ternak, yaitu apabila hewan telah didomestikasi dan dapat dibudidayakan untuk diambil hasil dari pemeliharaan tersebut.  Misalnya untuk memperoleh daging, susu atau telur.  Misalnya untuk jenis sapi pedaging atau juga disebut sapi potong maka tujuan pemeliharaannya utamanya untuk diambil dagingnya.  Sapi perah dipelihara khususnya untuk mendapatkan susunya.  Sementara untuk jenis unggas, tujuannya ada yang untuk mendapatkan dagingnya dan yang lainnya untuk mendapatkan telurnya.
2.  Sebagai hewan kesayangan, yaitu apabila tujuan hewan tersebut dipelihara adalah untuk mendapatkan kebahagiaan lain karena menjadi teman, menikmati keindahan tubuhnya, menikmati suaranya, menikmati kecerdasannya untuk hal-hal tertentu dan sebagainya.  Biasanya hewan kesayangan tidak bisa dinilai dengan materi oleh pemiliknya.  Contoh dari hewan kesayangan biasanya adalah kucing, anjing, burung piaraan, dan jenis hewan lainnya.
3.  Sebagai hewan liar, yaitu hewan-hewan yang dikategorikan hewan yang masih bebas di alam, hewan ini lebih berfungsi sebagai penyeimbang alam demi kelestarian ekosistem.
4.  Sebagai penyedia Jasa, meski hal ini sudah jarang dilakukan tetapi tetap perlu diperhitungkan misalnya masih ada yang sampai saat ini menggunakan hewan sebagai alat pengangkut barang, demikian juga sebagai hewan tunggangan, atau penarik pedati.  
Kepentingan yang paling utama dari hewan adalah sebagai penyedia pangan asal hewan sebagai sumber protein untuk kehidupan yang lebih sehat.  Kita ingin mendapatkan pangan dari hewan tersebut berdasar asas manfaat.  Artinya hewan sebagai sumber daging, susu atau telur yang kita inginkan adalah kandungan gizi didalamnya, biasa disebut produk pangan yang ASUH (Aman, Sehat, Utuh dan Halal).  Aman dalam artian tidak berbahaya terhadap kesehatan, Sehat artinya mempunyai kandungan gizi yang menyehatkan, Utuh artinya tidak mengandung bahan-bahan tambahan yang berbahaya, dan Halal artinya dapat dimakan oleh seluruh umat manusia termasuk dari golongan muslim.
            Mengenai penciptaan hewan dan kegunaan atau tujuan Allah menciptakan makhluk ini ada dalam Al-Quran.  Hal ini perlu kita sadari sepenuhnya akan makna dari penciptaan hewan atau ternak di muka bumi, yang jelas dan pasti demi kepentingan manusia dan keseimbangan alam.
“ Tuhan kami yang memberikan segalanya kepada mahluk ciptaanNya, dan memberinya petunjuk (QS Thaha:50).
“ Makanlah dan gembalakanlah binatang-binatangmu. Sesungguhnya pada yang demikian itu, terdapat tanda-tanda kekuasaan Allah bagi orang-orang yang berakal (QS Thaha: 54).
“ Dan tiada suatu binatang melata pun di bumi melainkan Allah member rezekinya, dan dia mengetahui tempat berdiam binatang itu dan tempat penyimpanannya. Semuanya tertulis dalam kitab yang nyata (Lauh mahfuzh) (QS Huud: 6).
“ Dan dia telah menciptakan binatang ternak untuk kamu, padanya ada bulu yang menghangatkan dan berbagai manfaat dan sebagiannya kamu makan (QS An-Nahl : 5).
            Takkala hewan piaraan kita berlakukan seenaknya, misalnya dihajar sampai kesakitan, atau saat kita jadikan dia hewan kurban, atau kita piara hewan tersebut tapi kemudian mati karena kelalaian kita, karena kemungkinan hewan kita kurung tetapi tidak diberi makan atau minum, atau mungkin kita kurung dengan ruangan yang tidak memungkinkan hewan tersebut bergerak dan kemudian hewan tersiksa dan mati.  Maka apakah pernah kita memikirkan apa yang harus kita pertanggungjawabkan di akhirat ?  Apakah pernah kita membayangkan ketika kita menuju Padang Masyar, dan kita diadili di hadapan Allah SWT, tiba-tiba hewan protes saat kita telah diputuskan oleh pengadilan akhirat untuk memasuki surga.  Tiba-tiba hewan muncul di hadapan Allah dan melakukan protes seperti ini :
“ Ya Allah penguasa pengadilan akhirat, aku telah dianiaya oleh manusia penguasa ini, dia dengan tidak berperasaan membunuhku, sedang aku tak melakukan dosa apapun padanya, jangan loloskan dulu dia ke dalam surgamu, dia perlu mempertanggungjawabkan atas dosa apa sehingga aku dibunuh “.
            Saat itu kemungkinan kita tak bisa membantah, karena seluruh anggota tubuh kita akan menjadi saksi atas seluruh perbuatan yang kita lakukan.  
(DIMUAT DI HARIAN FAJAR, OPINI, HALAMAN 6, SENIN 14 OKTOBER 2013)

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS
Read User's Comments(0)
Posted by Ratmawati Malaka's Blog

SEPATAH KATA BUAT SEORANG PENYAIR ISLAMI

3:24 PM |

SEPATAH KATA BUAT SEORANG PENYAIR ISLAMI

RATMAWATI MALAKA

Tak bisa kuberkata apa-apa
Hatiku hanyut bersama puisimu, mengingat-Nya ....
Islam dan seni yang kau bawakan
Menggugah diriku ke alam sadar, mengingat-Nya ....

Ingin kuterus mendengar ....
Nada indah menelisik sukmaku, mengingat-Nya
Ekspresi dan pancaran cahaya Ilahi, menyentuh setiap sel dihatiku
Kembali ke alam sadar ...mengingat-Nya ...

Almamater .... Aisyah .... Doa penyair kampungan ....
Aku hanyat dalam deraian air mata tanpa kusadari ....
Bulu romaku merinding mendengar "nada maut"
Yang engkau bawakan dengan syahdu

27 Rajab 1917 hijiriah ....
Pertama kulihat wajah teduhmu dengan senyummu yang memukau
Sedih, tangis dan air mata berulang tak berhenti ....
Kami terkesima, di sela-sela suara desah nafas kami yang terpesona
Nyanyian Bimbo, hasil karyamu beralun-alun
Menusuk hati kami, sakit mengingat dosa-dosa tanpa disadari

18 April 1985
Pertama kulihat wajahmu dengan senyummu yang teduh
Setelah sekian lama engkau cuma ada dalam banyangan
Suaramu syahdu ... membuat semua terlena .... tak kuasa berkata apa-apa
Engkau penyair ... impian kami bang Taufik Ismail ....
Aku kembali mengingat-Nya ... mengingat-Nya dan selalu mengingat-Nya.

                       Bogor, 18 April 1985
 (Saat pertama kali melihat Bang Taufik Ismail pada perayaan Isra Mi'raj di Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor)   

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS
Read User's Comments(0)
Posted by Ratmawati Malaka's Blog

Istri Salehah

3:41 PM |

Memilih istri yang baik adalah perkara yang sangat penting.  Tidak ada seorang manusiapun yang berselisih mengenai hal ini.  Akan tetapi, yang diperselisihkan adalah bagaimana pilihan itu dikategorikan baik, apa berdasar pada harta, keturunan, kecantikan atau agama ? Maka, penasehat yang terpercaya adalah Rasulullah SAW sebagai berikut :
"Seorang wanita dinikahi karena 4 hal: (1) hartanya, (2) Nasab, keturunannya, (3) Kecantikannya, dan (4) Agamanya.  Maka pilihlah yang taat pada agama, niscaya kamu akan beruntung (HR Buchari).
Ketahuilah bahwa, sebaik-baik wanita adalah wanita yang solehah, sebagaimana sabda Nabi,
"Dunia adalah perhiasan dan sebaik-baik perhiasan adalah wanita solehah." (HR Muslim).
Wanita solehah adalah:
1.  Wanita yang menyenangkan hati suaminya
2. Senantiasa mengajak untuk berbuat kebaikan
3. Melarang dari keburukan
4. Memotivasi suaminya untuk beribadah
5. Bersabar dalam segala keadaan
(Dikutip dari Syaamil Al-Quran, The Miracle).

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS
Read User's Comments(0)
Posted by Ratmawati Malaka's Blog

Sifat Fisik dan Mikrostruktur dari Kamaboko yang ditambahkan dengan Eksopolisakarida Lactobacillus bulgaricus

3:03 AM |



SIFAT FISIK DAN MIKROSTRUKTUR DARI KAMABOKO YANG DITAMBAH DENGAN EKSOPOLISAKARIDA Lactobacillus bulgaricus

(Physical Properties and Microstucture of Kamaboko Added with Lactobacillus bulgaricus Exopolysaccharide)

Ratmawati Malaka and Metusalach

ABSTRACT

            Exopolysaccharides (EPS) are bioactive compounds produced by specific microbial that are exreted out the cell wall.  Their applications in foods, especially in milk products, have been studied.  In this experiments, the EPS extracted from L. bulgaricus was used in kamaboko, which is a pasta fish product.  Physical properties and microstructure of kamaboko were used to determine the effects of EPS in this product.  Physical properties evaluated were cooking lost and tenderness, and the structure formed between the EPS and kamaboko proteins was analyzed histologically.  Results showed that EPS improved the quality of the kamaboko by decreasing the cooking lost and increasing the texture of the kamaboko as confirmed by the microstructure properties.

 

Key words :  exopolysaccharide, kamaboko, microstructure, physical properties, Lactobacillus bulgaricus


ABSTRAK

            Eksopolisakarida adalah produk bioaktif yang dihasilkan oleh mikroba tertentu yang dieksresikan ke luar sel.  Aplikasi pada berbagai produk pangan telah pernah dicoba khususnya pada produk susu.  Pada penelitian ini aplikasi EPS dari L. bulgaricus dilakukan pada produk ikan yaitu kamaboko yang berupa produk pasta ikan.  Untuk melihat bagaimana pengaruh EPS pada produk ikan ini, dilakukan pengujian fisik dan mikrostruktur.  Pengujian fisik yang diukur adalah susut masak dan keempukan, dan kemudian reaksi yang terjadi antara EPS dan protein kamaboko dilihat dengan pembentukan struktur dengan membuat preparat histology.  Hasilnya menunjukkan bahwa terjadi peningkatan kualitas dengan terjadinya penurunan susut masak dan peningkatan tekstur yang dibuktikan dengan penampakan mikrostruktur.

Kata kunci :  eksopolisakarida, kamaboko, mikrostruktur, sifat fisik, Lactobacillus bulgaricus


PENDAHULUAN

            Eksopolisakarida (EPS) yang dihasilkan oleh L. bulgaricus merupakan hidrokoloid heteropolisakarida yang mampu membentuk gel ketika dipanaskan.  Aplikasi EPS bakteri seperti curdlan, dekstran, pullulans, gum xantan pada produk pangan telah dilaporkan oleh sejumlah peneliti (Harada et al., 1991; Nakao et al. 1991; Malaka, 1997; Broadbent et al., 2003). Aplikasi EPS pada produk ikan belum banyak diteliti. 
            Secara biokimia, struktur dan fungsi otot ikan serupa dengan hewan darat,  tetapi dalam proses pengolahan, myosin daging ikan kurang stabil dibandingkan dengan myosin pada daging hewan darat khususnya mamalia (Bechtel, 1986).  Hal ini disebabkan sifat miofibril ikan khususnya daya ikat air yang rendah sehingga mudah kehilangan daya emulsi dan kemampuan membentuk gel.
            Kamaboko merupakan salah satu produk daging ikan yang dihaluskan dan berbentuk pasta.  Produk ini populer di Jepang yang semakin berkembang dari tahun ke tahun antara lain, Chikuwa (kamaboko berbentuk silinder), satsumage (kamaboko berbentuk lembaran) dan sosis kamaboko (Pigott dan Turker, 1990).
            Sifat fungsional kamaboko dapat ditingkatkan dengan menambahkan bahan pengikat (binders) dari bahan hidrokoloid yang umumnya berupa polisakarida.  Oleh sebab iru pada penelitian ini dicoba digunakan EPS dari L. bulgaricus yang telah pernah digunakan pada produk susu, untuk melihat pengaruhnya terhadap sifat fisik dan  pembentukan struktur pada kamaboko.

METODE PENELITIAN

Pembuatan Kamaboko

            Surimi dibuat dari ikan teri putih segar yang diambil dari Tempat Pelelangan Ikan Paotere, Makassar.  Surimi dibuat berdasarkan formula Pigott dan Tucker (1990) yaitu ikan dicuci dengan air kran.  Kepala beserta isi perutnya dibuang dan dicuci kembali sampai bersih.  Selama pencucian ditambahkan garam 0,3% untuk meningkatkan kelarutan protein miofibril.  Ikan kemudian digrinder dan ditambahkan garam 0,3% dan es batu 10% kemudian dicuci dengan air sebanyak tiga kali.  Surimi kemudian dapat disimpan beku dan dibuat produk ikan berbasis surimi, seperti kamaboko dan sosis.
            Kamaboko kemudian dibuat dari surimi dengan ditambahkan tepung jagung sebanyak 30% dan 0,3% merica dan bawang putih.  EPS ditambahkan dengan konsentrasi 0%,  0,5% dan 1,0%;  kemudian dibuat pasta dan dicetak berbentuk selinder, lalu dikukus.

 

 Rancangan dan Desain Penelitian

            Rancangan penelitian yang diterapkan adalah Rancangan Acak Lengkap. Variabel bebas yang diuji adalah konsentrasi EPS yang ditambahkan pada produk ikan, yaitu :
K1 = 0,0%
K2 = 0,5 %
K3 = 1,0%
            Variabel tak bebas yang diuji adalah sifat fisik yaitu daya putus (keempukan), dan daya ikat air dengan mengukur susut masak.  Disamping itu untuk melihat pembentukan struktur reaksi antara protein dan EPS maka dibuat preparat histologi dengan pewarnaan Haematoxilin-Eosin dan diamati perubahan strukturnya menggunakan mikroskop dengan pembesaran 400 kali.

Pengukuran susut masak

            Susut masak daging adalah perbedaan antara bobot daging sebelum dan sesudah dimasak yang dinyatakan dalam persentase (%).  Metode pemasakan dalam air dilakukan dengan menggunakan metode Bouton et al. (1976) dalam Soeparno (1994).  Untuk perhitungan berat yang hilang selama pemasakan (cooking lost) digunakan rumus sebagai berikut :
% Susut Masak =   x 100%
Pengukuran daya putus /keempukan (Creuzot dan Dumont 1983 dalam Abustam, 1993).
            Keempukan kamaboko diukur dengan menggunakan CD-Shear Force yang dinyatakan dalam kg/cm2.  Sampel dipotong dengan luas penampang 1 cm2.  Sampel kemudian dimasukkan ke dalam lubang CD-shear Force.  Nilai skala CD-Shear Force dimasukkan dalam rumus sebagai berikut :
A =




Keterangan:  A  = Nilai daya putus (kg/cm2)
                     A’  = Tenaga yang digunakan (kg)
                        r  = Jari-jari pada lubang CD-Shear Force (0,635 cm)
                        p  = 3,14 

Analisa Data

            Data dianalisa dengan analisis ragam dan BNT dengan menggunakan program SPSS.  Model analisis matematik yang digunakan adalah :
                                    Yij = m +bi + eij
Dimana :
Yij  =  Nilai pengamatan pada satuan percobaan ke-j dari perlakuan ke-i (taraf ke i dari faktor konsentrasi EPS)
 m   =  Nilai tengah perlakuan
    bi = Pengaruh perlakuan ke-i dari (faktor konsentrasi EPS) terhadap susut masak dan keempukan. 
 eij =  Pengaruh galat penelitian pada pengamatan ke-j yang mendapatkan perlakuan ke-i
            Mikrostruktur dijelaskan secara deskriftif yang disertai dengan tampilan gambar-gambar.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Susut masak

Gambar 1 menunjukkan persentase susut masak dari kamaboko, yang semakin menurun dengan meningkatnya konsentrasi EPS.  Pada penambahan 1% EPS susut masak mendekati nol dalam artian hanya sedikit sekali terjadi susut masak.  Hal ini menunjukkan bahwa terjadi kenaikan kemampuan dari matriks kamaboko dalam menahan air sehingga kehilangan air dari matriks menjadi rendah.  Pengaruh pencampuran komponen saat pembuatan kamaboko menyebabkan terjadinya interaksi yang saling menunjang dalam pembentukan matriks protein-polisakarida melalui proses pemanasan pada suhu 80oC (Sobstad, 1988).  EPS dapat berfungsi sebagai bahan  pengental (viscosifying agents), bahan penstabil (stabilizers), pengemulsi (emulsifiers), bahan pembentuk gel (gelling agents) dan bahan pengikat air (water-binding agents).  EPS BAL telah dipertimbangkan sebagai bahan pengikat (thickening agents) generasi baru pada produk pangan,  EPS mampu meningkatkan sifat fisik dan rheologi produk dengan hanya menggunakan konsentrasi yang sangat rendah (Yang, 1999).
           
Gambar 1.  Daya putus (kg/cm2) dan susut masak (%) kamaboko dengan penambahan EPS konsentrasi 0,0, 0.5 dan 1%.  SmKAM = Susut Masak Kamaboko, DPKAM = Daya Putus Kamaboko.

            Analisis ragam menunjukkan bahwa konsentrasi EPS berpengaruh nyata  terhadap susut masak.  Analisa BNT menunjukkan perbedaan yang nyata dari masing-masing konsentrasi terhadap susut masak.  Hal ini memberikan indikasi bahwa pengunaan EPS dalam pembuatan kamaboko akan meningkatkan kualitas kamaboko dilihat dari susut masak.  Sifat fungsional daging ikan seperti kemampuan membentuk emulsi dan kemampuan mengikat air secara ektensif  dikembangkan pada pembuatan produk ikan seperti kamaboko dan jenis sosis ikan yang mulai popular di Jepang dan Amerika Serikat  (Bechtel, 1986).  Kesuksesan dalam pembuatan kamaboko sangat berhubungan dengan sifat miofibril ikan, khususnya daya ikat air, dimana pada umumnya daging ikan memiliki kemampuan daya ikat air sangat rendah, mudah kehilangan daya emulsi dan kemampuan membentuk gel. 
            Kamaboko dari ikan teri tidak dipisahkan dari tulang sehingga diharapkan mengandung cukup kalsium untuk komsumsi mulai anak-anak hingga orang tua.  Kamaboko merupakan salah satu produk daging ikan cincang yang perlu dipelajari untuk meningkatkan kualitasnya. 
            Di Jepang, umumnya dibuat dari ikan-ikan kualitas yang tidak cukup baik untuk dijual dalam keadaan segar, salah satunya adalah ikan teri.  Produk ini berbasis surimi yaitu ikan yang dihaluskan dan dicuci air untuk mengeluarkan bau ikan dan protein larut air.  Produk-produk lainnya yang berbasis surimi semakin berkembang dari tahun ke tahun antara lain chikuwa (kamaboko berbentuk silinder), satsumage (kamaboko berbentuk lembaran) atau sosis kamaboko (Pigott dan Turker, 1990).

Daya Putus (Keempukan)
            Daya putus yang menunjukkan keempukan kamaboko dapat dilihat pada Gambar 1.  Semakin tinggi konsentrasi EPS maka kamaboko semakin kurang empuk.  Dalam pengukuran kualitas suatu produk, ukuran keempukan adalah bersifat relatif.  Produk yang terlalu lembek kadang tidak begitu disukai konsumen, tetapi produk yang lebih kompak lebih disukai. Hal ini memberikan indikasi bahwa EPS dapat meningkatkan kekompakan atau kekenyalan produk kamaboko. 
            Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa konsentrasi EPS berpengaruh nyata terhadap daya putus kamaboko,  dan uji BNT menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata antara masing-masing konsentrasi EPS.  Penambahan EPS konsentrasi 0,5% telah meningkatkan nilai daya putus yang menggambarkan peningkatan kekenyalan dari produk ikan.  Hasil tersebut memberikan indikasi kemungkinan terjadinya interaksi antara miofibril ikan-polisakarida maizena dan EPS yang menyebabkan terjadinya peningkatan struktur matriks kamaboko.

Mikrostruktur
            Gambar  3 menunjukkan mikrostruktur kamaboko yang memberikan illustrasi bahwa penambahan EPS menyebabkan peningkatan tekstur dengan terbentuknya struktur yang lebih kompak.  Mikrostruktur ini memperjelas hasil yang diperoleh dari pengukuran daya putus dan susut masak.  Daging halus yang baik adalah jika lubang-lubang yang terbentuk mempunyai diameter kurang dari 5 – 10 mm, dan pada pasta yang dihomogenkan sebaiknya lubang-lubang kurang dari 1 mm.  Untuk meningkatkan tekstrur maka dapat digunakan bahan pengikat seperti tepung pati, albumin, gula, atau protein tanaman (Pigott dan Tucker, 1990).  Penambahan bahan-bahan ini selain dapat meningkatkan sifat-sifat daya ikat air, juga dapat meningkatkan cita rasa.

0% EPS
 
 

 

0,5% EPS
 

1,0% EPS
 
EPS
 
Myosin ikan
 
Tepung Maizena
 

Gambar 2.  Mikrostruktur kamaboko dengan penambahan EPS (pembesaran 400x)

            Amano (1992) menyatakan bahwa untuk membuat struktur jenis sosis atau kamaboko menjadi elastis dan kompak maka dapat ditambahkan bahan yang dapat membuat rantai molekul  myosin menjadi panjang sehingga dapat menahan air.  Jika tekstur tidak kompak dan terlalu lembek maka eksudat air dari produk selama penyimpanan akan membentuk lekukan-lekukan air kecil yang cocok untuk pertumbuhan bakteri.  Kamaboko yang berkualitas baik akan membentuk jaringan myosin yang kompak. 
            Ada tiga teori pembentukan ikatan dalam matriks gel pada produk pangan.  Yang pertama adalah struktur terorganisasi dalam situasi seimbang yaitu energi potensial dalam sistim adalah minimum.  Pada sistim hidrokoloid dengan molekul padatan yang tinggi, maka kekuatan tolakan elektrostatik diantara molekul yang berdekatan dapat diminimalisasi jika molekul mempunyai konfigurasi tertentu.  Yang kedua adalah pembentukan ikatan kovalen yaitu kation divalensi secara efektif  membentuk jembatan antara dua kelompok anion yang berdekatan.  Yang ketiga adalah pembentukan ikatan hydrogen yaitu ion hydrogen bebas dalam air mengikat kelompok molekul yang mempunyai rantai terbuka misalnya kelompok karboksil pada molekul yang berdekatan (Printice, 1990).  Pembentukan struktur kamaboko dengan penambahan EPS kelihatannya berada pada teori yang ketiga.   Hal ini disebabkan karena pada umumnya polisakarida mampu mengikat sejumlah besar air (Aberle et al, 2001). 

KESIMPULAN

            Eksopolisakarida L. bulgaricus dapat meningkatkan kualitas kamaboko yang ditandai dengan peningkatan kualitas fisiknya yaitu peningkatan daya ikat air dan tekstur.  Penambahan EPS menyebabkan terjadinya peningkatan jaring-jaring matriks kamaboko yang lebih kompak.

UCAPAN TERIMA KASIH

            Terima kasih atas dukungan dana dari DIKTI melalui Proyek Hibah Bersaing.  Terima kasih kami sampaikan pula kepada  Budi dan Sapariyadi atas bantuannya di laboratorium, dan kepada Bapak Prof. Herry Sonjaya atas bantuannya membaca manuscript ini.

DAFTAR  PUSTAKA

Aberle, E.D., J.C. Forrest, D.E. Gerrard, E.W. Mills, H.B. Hedrick, M.D. Judge, R.A. Merkel.  2001.  Principles of Meat Science.  Fourth Edition.  Kendall/ Hunt Publishing Company.  Iowa.

Abustam, E.  1993.  Peranan Maturasi (Aging) terhadap Mutu Daging Sapi Bali yang Dipelihara Intensif dan dengan Penggemukan.  Laporan Hasil Penelitian.  Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar.

Amano, K.  1992.  Fish Sausage Processing. In Seafood Science and Technology.  Fishing News Books.  Cambridge.

Bechtel, P.J.  1986.  Muscle as Food.  Academic Press, Inc.  New York.

Broadbent, J.R., D.J. McMahon, D.L. Welker, C.J. Oberg, and S. Monineau.  2003.  Biochemistry, genetics, and applications of exopolysaccharide production in Streptococcus thermophilus: a review.  J. Dairy Science 86: 407 – 423.  Http://jds.fass.org/cgi/content/full/82/2/407.  Diakses 9 Oktober 2004.

Harada, T., Y. Kanzawa, K. Kanenaga, A. Koreeda, and A. Harada.  1991.  Electron microscopic studies on the ultrastructure of curdlan and other polysaccharides in gels used in foods.  Food Structure 10: 1-18.

Malaka, R.  1997.  Effects of Curdlan, a Bacteria Polysaccharide on the Physical Properties and Microstructure of Acid Milk Curd by Lactic Acid Fermentation.  Master thesis.  Faculty of Agriculture,  Miyazaki University.  Japan.

Nakao, Y., A. Konno, T. Taguchi, T. Tawada, H. Kasai, J. Toda, and M. Terasaki.  1991.  Curdlan: Properties and application to foods.  J. of Food Science 56 (3): 771 – 776.

Pigott, G.M. and B.W. Tucker.  1990.  Seafood:  Effects of Technology on Nutrition.  Marcell Dekker, Inc.  New York.

Printice, J.H.  1990.  Measurements in the Rheology of Foodstuffs.  Elsevier Applied Science Publishers.  London.

Sobstad, G.E.  1988.  Thermal Processing, Evaporation and Drying of Fish-Meat Product.  In Physical, Chemical and Biological Changes by Thermal Processing.  Applied Science Publishers Limited.  London.

Soeparno.  1994.  Ilmu dan Teknologi Daging.  Cetakan kedua.  Gadjah Mada University Press.  Yokyakarta.

Yang, V.Z., E. Huttunen, M. Staaf, G. Widmalm, H. Tenhu.  1999.  Separation, purification and characterization of extracellular polysaccharides produced by slime-forming Lactococcus lactis ssp. cremoris strains.  International Journal Dairy 9: 631 – 636.  www.elsevier.com/locate/idairy

Diterbitkan di Jurnal terakreditasi Torani 2006

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS
Read User's Comments(0)
Posted by Ratmawati Malaka's Blog
Subscribe to: Posts (Atom)